Une recette pour comprendre

Dec 16, 2023

par Emily Nagin(s'ouvre dans une nouvelle fenêtre)

La longue cuisine lumineuse bourdonne de bruit et d'activité : les oignons sont coupés en fins croissants, empilés dans une marmite et assaisonnés de grains de sumac violets ; le labaneh, un yaourt crémeux filtré, est roulé en boules et saupoudré d'épice verte de zaatar et de petites graines de nigelle noire ; pochés de poulet sur une cuisinière avec feuille de laurier et cardamome. Le chef Fadi Kattan surveille tout cela. Il s'interpose entre les cuisiniers, vérifie leur travail, donne des instructions si nécessaire.

Ce n'est pas l'arrière d'un restaurant. Il s'agit de la cuisine du premier étage du Fifth and Clyde Residence Hall de l'Université Carnegie Mellon, et les cuisiniers sont des étudiants de première année inscrits au Dietrich College of Humanities and Social Sciences (ouvre une nouvelle fenêtre) 'Séminaire du grand défi des cultures alimentaires palestiniennes et israéliennes (s'ouvre dans une nouvelle fenêtre).

Co-dirigé par Michal Friedman(ouvre une nouvelle fenêtre), titulaire de la chaire Jack Buncher d'études juives au Département d'histoire, et Nevine Abraham(ouvre une nouvelle fenêtre), professeure adjointe d'études arabes au Département de langues modernes, la classe filtre l'histoire, la culture et les conflits palestiniens et israéliens à travers le prisme de la nourriture. Les sujets vont de l'histoire régionale et culinaire, aux rôles de genre dans les communautés israéliennes et palestiniennes, aux façons dont le déplacement et l'occupation militaire affectent l'agriculture.

Travailler avec des chefs et des spécialistes de l'alimentation est un ingrédient essentiel. Les invités de cette année étaient Michal Nahman, un érudit et cuisinier d'origine canado-israélienne dont le Mizrachi Food Project retrace l'anthropologie de la nourriture spécifique au peuple juif du Moyen-Orient et d'Afrique du Nord, et Kattan, un chef franco-palestinien de Bethléem dont le nouveau restaurant londonien, Akub, sert des plats palestiniens traditionnels avec une touche innovante.

Israël/Palestine est une région profondément chargée avec une histoire et une culture compliquées - quand il y a tant à dire, pourquoi se concentrer sur la nourriture ?

"La nourriture n'est pas neutre", a déclaré Friedman. "C'est une manière très riche et profonde de regarder l'identité et l'histoire palestiniennes et israéliennes."

Des ingrédients aux origines en passant par la propriété, la nourriture peut aider à décoder les complexités d'une région.

"Nous examinons … comment les communautés se mélangent et s'influencent mutuellement et remodèlent leur compréhension de la nourriture et de l'identité", a déclaré Abraham.

Friedman et Abraham préparent les étudiants avant que les chefs ne visitent le campus. Rédiger des questions à l'avance aide à renforcer la confiance des élèves et leur permet d'aborder des sujets potentiellement sensibles ou controversés de manière productive et nuancée.

Et bien sûr, il y a la cuisine.

En tant que premier invité sur le campus, Nahman a travaillé avec les étudiants pour faire des bourekas, une tarte séfarade cuite à la main farcie de fromage et d'épinards et garnie de graines de sésame ; aubergines frites servies avec du tahini et des graines de grenade ; et tomates sautées avec ail, coriandre, sel de mer et flocons de piment. Les étudiants ont également participé à un défi de planches salées/sucrées, au cours duquel ils devaient faire la course pour créer la planche labaneh ou tahina la plus attrayante en utilisant des ingrédients traditionnels du Moyen-Orient.

Le rapport solide et le partenariat intellectuel de Friedman et Abraham sont évidents dès le moment où les deux entrent dans une pièce. Même s'ils étaient relativement étrangers et spécialisés dans différents domaines, après s'être rencontrés en 2019, ils se sont rapidement mis d'accord sur la manière de structurer le cours.

Friedman apporte au cours sa connaissance de l'histoire, remontant au Moyen Âge, se déplaçant dans la migration des Juifs à travers l'Europe, et enfin l'histoire moderne du conflit arabo-israélien. Abraham fournit la perspective culturelle et littéraire, en introduisant des romans et des mémoires qui aident les élèves à comprendre les diasporas arabes et juives et comment elles ont contribué à la culture culinaire d'aujourd'hui. Les deux travaillent ensemble sur un document de recherche.

"Nous apprenons toujours les uns des autres", a déclaré Abraham.

Les expériences parallèles des professeurs qui grandissent au Moyen-Orient apportent également une nuance supplémentaire au cours. Abraham a grandi en Égypte, Friedman en Israël, et les deux ont vécu des événements historiques, dont le traité de paix signé entre l'Égypte et Israël en 1979, de manières à la fois croisées et divergentes. Ils apportent ces expériences personnelles dans la salle de classe, expliquant comment les moments charnières ont été compris par les personnes qui les ont vécus, de différents côtés d'une frontière.

"C'était important pour nous, sur un sujet si lourd, que nous ayons une voix juive et une voix arabe pour co-enseigner", a déclaré Friedman. "C'est plus puissant et plus significatif pour les étudiants d'avoir deux instructeurs (issus d'horizons différents)."

Les étudiants apprécient également cette diversité d'expériences.

"Les séminaires Grand Challenge sont précieux car ils vous donnent des perspectives différentes sur des questions dont la société a parfois l'impression que la société a peur de parler", a déclaré Warisha Khan, étudiante en première année à l'Institut de politique et de stratégie de la CMU(opens in new window) .

La camarade de classe Elizabeth McBride, étudiante de première année au Département d'histoire(ouvre une nouvelle fenêtre), s'est félicitée de l'opportunité d'en savoir plus sur un sujet qui n'est pas souvent enseigné dans les lycées américains.

"En tant qu'étudiant américain, je n'ai jamais vraiment eu aucune connaissance de l'histoire palestinienne avant la création d'Israël en 1948", a déclaré McBride.

Les élèves finissent de préparer le menu de Kattan et le dressent sur des plateaux de service sur le long îlot de la cuisine : maqloubeh, agneau étagé d'aubergine, de tomate et de riz ; le musakhan, poulet sur pain plat garni d'oignons caramélisés et de pignons de pin grillés ; boules de labaneh roulées dans des épices ; salade de freekeh aux herbes et graines de grenade ; et houmous maison soyeux parsemé de pois chiches, d'amandes effilées et de sumac citronné.

Ils creusent, ramassant de la nourriture avec du pain plat. La salle se gonfle de rires et de bavardages, l'atmosphère est facile et joyeuse. Pour tous les sujets intensifs et stimulants du cours, en ce moment, tout le monde vit la même chose : la possibilité de manger et de parler, la satisfaction particulière qu'un bon repas peut offrir.

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